Receta de capirotada de baja california
Ingredientes:
4 bolillos partidos en rebanadas
2 panochas de piloncillo
1/2 taza de cacahuate
pelado
1/2 taza de pasas
1 taza de queso añejo partido en cuadros
1 rama de canela
1 cucharada sopera de grageas de colores
aceite para freír
Procedimiento:
Hierva el piloncillo con la canela en 2 tazas de agua para formar
una miel
Dore las rebanadas de pan en aceite y quite el exceso de grasa
poniéndolas sobre una servilleta de papel.
En una cazuela coloque una capa de rebanadas de pan, cúbralas
con pasas, cacahuates y trozos de queso, luego ponga otra capa
de pan, pasas, cacahuates, etc. y así sucesivamente. Bañe
con la miel.
Ponga la cazuela a baño María una 1/2 hora para
que se suavice el pan; espolvoree con grageas de colores.
La capirotada se remonta al siglo IV, y comienzos del V., en el imperio romano.
Ahí, entre los guisos y las preparaciones favoritas de los romanos de
esas épocas, se encuentra la Sala Cattabia, antecedente de la
capirotada.
Ya en esta receta romana se observaban las constantes que
caracterizarán a la capirotada: el pan como ingrediente principal y el
modelo de capas sucesivas, alternando los ingredientes y el aderezo, que
va tanto entre las capas como al final de éstas.
Roberto de Nola, cuyo libro de cocina fue escrito hacia 1477, la presenta con el nombre de Almondrote,
que es una capirotada que sigue el modelo de la de Apicius. De Nola
dice que se irán poniendo en un plato hondo las rebanadas de pan
tostadas y remojadas en caldo de carnero, las cuales se irán alternando
con otras de carne de perdiz asada.
Otro recetario que incluye la capirotada es el libro Arte de cocina,
pastelería, bizcochería y conservería, de Francisco Martínez Montiño, de
1611. Martínez Montiño, célebre cocinero de Felipe II, propone la
capirotada con el nombre de Sopa de Capirotada, y la presenta muy
recargada de carne al incluir lonjas de lomo de puerco y salchichas,
además de usar, como De Nola, rebanadas de carne de perdiz asada.
Martínez Montiño sustituye el simple pan tostado por unas torrejas
hechas con miel, e introduce el queso rallado entre las capas.
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