Coachinita Pibil

Esta preparación de carne de cerdo es unos de los platos más clásicos de la península de Yucatán. Tradicionalmente se utilizazba un cerdo entero (sin visceras), el cual se envolvía en hojas de plátano y se cocinaba en un hueco en la tierra. Aunque hay quienes siguen empleando ese método para algunas ocasiones muy especiales, hoy en día es mucho más común el uso de trozos de carne y un horno de estufa. Eso sí, se sigue utilizando la hoja de plátano cuando se es posible, pues esta imparte su sabor muy característico al platillo y lo hace más auténtico. Sin embargo, si tú no tienes acceso a la hoja de plátano, no dejes de probar la cochinita pibil y acompañarla (como siempre se hace en México) con una buena salsa de chile habanero y cebolla morada.

Cochinita Pibil. Tomado de verenais.wordpress.com

 

Tiempo de preparación: 30 minutos

Tiempo de cocina: 2 horas, 30 minutos

Total: 3 horas

Cantidad: 6 pociones

Ingredientes:

• 1 cucharada sopera de semillas enteras de achiote
• 1/2 taza de agua hirviendo"
• 6 dientes de ajo
• 1 raja chica de canela
• 20 pimientas negras enteras
• 3 clavos de especie
• 1/4 de cucharadita de comino entero
• 4 naranjas*
• 1 cucharada sopera de orégano deshidratado
• 4 cucharadas soperas de jugo de limón*
• 1/2 taza de vinagre blanco
• 1 cucharadita de sal
• 1 kilo (2.2 libras) de carne de cerdo en trozos
• una hoja de plátano (opcional)

Preparación:

*Nota: El adobo para la cochinita pibil tradicionalmente se elabora con el jugo de la naranja agria, una fruta que puede ser difícil de conseguir fuera de la península de Yucatán y el sabor de la cual se intenta aproximar aquí mezclando jugo de la naranja dulce con jugo de limón agrio. Si vives donde sí se obtiene la naranja agria, utiliza su jugo en lugar de los de la naranja dulce y limón.

1. Coloca las semillas de achiote en un tazón y cúbrelas con el agua hirviendo. Permite que se remojen durante un mínimo de dos o tres horas para que se ablanden. (Inclusive se pueden poner a remojar las semillas desde la noche anterior.)
2. Asa los ajos hasta que se ven doraditos y estén cocidos sobre un comal o en una sartén antiadherente a fuego mediano. Guárdalos aparte. En el mismo comal o sartén, tuesta brevemente la canela (quebrada en rajitas) hasta que se dore ligeramente y esté muy fragante. Guárdala con los ajos. Ahí mismo tuesta las pimientas y los clavos; después, colócalos con los ajos. Tuesta los cominos y júntalos con los demás ingredientes asados.
3. Exprime las naranjas; deben de rendir aproximadamente una taza y media de jugo.
4. En el vaso de una licuadora coloca el achiote remojado junto con toda su agua. Agrega los ajos, la canela, las pimientas, los clavos, los cominos y el orégano. Licúa hasta obtener una mezcla tersa y sin grumos.
5. Añade el jugo de naranja, el jugo de limón, el vinagre y la sal y licúa brevemente para que todo esté bien mezclado.
6. Coloca los trozos de carne de cerdo en un recipiente grande y vierte encima la salsa de achiote. Revuelve bien para que todas las superficies de la carne estén cubiertas de salsa.
7. Si vas a utlizar la hoja de plátano, suavízala: esto se puede hacer haciendo que la hoja pase brevemente sobre un comal caliente o haciéndola pasar por agua caliente. Este proceso hará que la hoja sea más flexible, lo cual facilitará que se pueda doblar y ayudará a la hoja a soltar su sabor.
8. Forra el fondo y los lados de un molde de cristal o de metal (lo suficientemente grande para que quepa la carne) de hoja de plátano. Llena el molde con la carne y toda la salsa; luega tápala con más hoja de plátano. Tapa el molde con papel alumnio para que la carne se cueza al vapor y la hoja no se seque. (Si no tienes la hoja de plátano, envuelve la carne con el adobo en dos capas de papel aluminio y séllalo bien. Coloca este paquetito dentro del molde.)
9. Mételo al horno a 180°C / 350°F y cocina la carne durante aproximadamente dos horas y media o hasta que la carne quede muy suave. Al sacarlo del horno, deshebra la carne y revuelvela bien con el adobo.
10. Come la cochinita en tacos (con tortilla de maíz), tostadas o tortas. Acompáñala con la salsa yucateca de chile habanero y mitades de limones para que cada comensal la condimente al gusto.